スパイスカレー
コロナ禍、外食をしなくなって新たに手を出した料理の一つにスパイスカレーがある。
最初は甘目のカレールーを使い、それにカレー粉(ＳＢの赤缶）を少し足すということもしていたが、カレー粉の量によっては、母が辛いと言ってあまり喜んで食べてくれなかった。
ある時市販のカレールーのなかで一番甘目と思われる〇ーモントカレーの甘口をベースに、ジャ〇カレーの中辛を少し加えてみると、割とよく食べてくれたので、そのようなルーの使い方で固定した。ちなみに、ルーだけではなく、トマトケチャップ、ウスターソースを少し加えて味の調整をしていた。
しかし、ルーはけっこうカロリーが高いので、母のカロリー摂取を抑える、また、様々な野菜を投入しやすい、辛さの調整も簡単、などの理由でスパイスカレーを作ってみることにした。
例によってネット上にはスパイスカレーのレシピが沢山出ているが、一番有名といってもよいのは、印度カリー子さんという方のレシピだろう。
下記のものが、印度カリー子さんによるチキンカレーのレシピ。そのなかで重要なのは「基本のグレイビー」というもので、これがあれば色々と応用できる。
＜印度カリー子さんのレシピ 4人分＞
◆基本のグレイビー（いろんなカレーを作れるスパイスカレーの素で冷凍保存が可能）
玉ねぎ１個（約200グラム） みじん切り。
トマト1 個 (約150～200グラム） ざく切り。
にんにく１かけ
しょうが１かけ
サラダ油 大さじ１
食塩 小さじ１
ターメリック 小さじ１
クミンパウダー 小さじ１
コリアンダーパウダー 小さじ１
◆チキンカレーの材料
鶏もも肉400グラム 小さく切る
牛乳 100 ml
水 100 ml
※実際の調理方法が知りたいかたは、ネット上に画像付きのものが色々とあるので、それを参照されたし。
上記のターメリック、クミン、コリアンダーには辛味がないので、好みで辛味はチリパウダーなどでつける。
僕は、何度かスパイスカレーを作るなかで、トマトの代わりにトマトペーストを使うようになった。自分の勝手な解釈による作り方だが、しっかり炒めてこげ茶色になった玉ねぎにトマトペースト・水少量を入れなじませながら水気がなくなるまでヘラでかきまぜながら加熱。
それから、グレイビーを作る段階では食塩の使用を抑え、最後の味の調整をコンソメ顆粒で行ったりもしている。
上の写真はチキンカレー。グレイビーは２人分を使用。グレイービーを多目に使用すると、ちょっとだけルーカレーっぽくなる。小麦粉などは加えていないけれど、牛乳と水を加えて水分を蒸発させていくと上のようになる。
上の写真はグレイビー1人分を使って作ったドライカレー（中途半端な分量残っていた豚ひき肉とピーマンを活かすために作った）。
上の写真はグレイビー１人分を使って作ったもの。具材は豚肉の薄切りとグリーンアスパラ（グリーンアスパラが旬の時期に作ったものだが、これも中途半端な分量のアスパラがあったので利用）。
上の写真は野菜を沢山摂ろうと思って作ったもので、グレイビーは1人分を使用したが、１人分のグレイビーだとちょっとカレーの風味が薄い感じになる。母がいた頃は、鰹節（削り節の買い置きがあることが多い）・昆布（このためにわざわざ買ってきた）で出汁をとったりもしたが、この時は出汁はとらず、コンソメ顆粒を利用。肉は冷蔵庫にあった豚肉の薄切りを使用。人参は豚肉と一緒にスープで煮込み、少したってからじゃがいもを投入（煮崩れを防ぐため時間差で）、さらにブロッコリーも時間差で投入（ブロッコリーは火を通し過ぎるとおいしくないので）。カボチャは素揚げだと油がもったいないので、フライパンに少量のサラダ油をしいて蓋をして蒸し焼きにしたものを盛り付け時に入れた。これ以外にナスも入っているか？（随分前に作ったので忘れてしまった）。ナスを使う時はフライパンにちょっとだけ多目の油をしいて（ナスは油を吸った状態がおいしいので）蒸し焼きにする。それからグレイビーを作るときに玉ねぎの炒め方が甘かったため、みじん切りにした玉ねぎがよくわかる状態だ。
酢豚もどき
2019年の夏、母が狭心症をわずらって以降、家事全般を僕が行うようになった。
翌年早々、コロナ禍になり外食がままならなくなり、食事は基本自炊ということになった。そこで、今まで作ったことのない料理に挑戦することが多くなった。
そのなかで割とよく作ったのが、写真の料理。
ほぼ酢豚なのだけれど、違うところも多い。
母は肥満気味というか肥満体で、また高血圧もあり、油脂控えめ、カロリー控えめ、塩分控えめ、野菜多目というのを献立の基本とした（写真の通り、栄養のバランスも考えて人参、ピーマン多目にしてみると色味もよくていい感じになった）。
酢豚は正式には、豚肉に下味をつけて片栗粉をまぶして油で揚げ、また、野菜類も油で軽く揚げたうえで、フライパン（中華鍋）に投入、あらかじめつくっておいた調味液とまぜ、最後に片栗粉でとろみをつけるという感じなのだろうが、脂分を控え目にしたいので、油で揚げるという方法はとりたくない。
そこで考えたのが、肉はノンフライヤー（熱風調理器具）で調理するということ。
肉はかたまりを使わず、豚バラ肉の薄切りを使用。
ノンフライヤーは食材が持つ油で揚げるように調理する仕組みになっており、豚バラ肉を使ってみた。脂分は調理器具の受け皿部分に落ちるので、カロリーは抑えられるだろうと考えた。
ちなみに、ノンフライヤーは、自身の体のことを考えて母が購入したものだが、買った時期が料理をしなくなっていった（できなくなっていった）時期と重なっていて、台所の隅で死蔵されていた。
豚バラ肉に下味をつけ、手でまるめて片栗粉をつけてノンフライヤーで調理してみると、それらしいものにはなったが、この過程がけっこう面倒で、また、肉の脂分も十分に落ちる感じではなく、２回くらいの試行でこの方法はやめることにした。
野菜の方だが、玉ねぎとピーマンはフライパンで炒めるとして、人参は火が通りにくいので、電子レンジで加熱した。
それで肉だが、上述の方法に代えて、豚ロースの薄切り肉を、下味なし、片栗粉なしでいきなり炒めるという方法を試してみた。（脂身を少なくという観点からはもも肉がよいのだろうが、概して固めで母もあまり好まなかったのでロースを使用。脂身が多い場合は、もったいないが少しカット。上の写真は自分用なので脂身のカットという過程は省いている）
酢豚もどきを作るときに使う油はごま油。
フライパンにごま油を適量しいて、その上に適当な大きさに切った肉を並べる（いわゆるコールドスタートというやつ）。
肉をきれいに並べるのには理由があって、ある程度均等に塩コショウするためである（コールドスタートだとこの過程を丁寧にできる）。下味をつける過程を省いても、この塩コショウによって味の物足りなさはそれほどでもなくなった。
コンロの火をつけて肉の色が変わってきたところで、玉ねぎ、ピーマン、そしてレンジで火を通しておいた人参を投入して炒める（人参はすでに柔らかくなっているが油を吸わせた方が栄養の吸収がよいということを聞いたことがあるので）。
玉ねぎ、ピーマンにそれなりに火が通った段階で、あらかじめ用意しておいた調味液（酢、砂糖、醤油、酒、みりん、ケチャップ、水）を投入して煮立たせ、適当なところで、前に紹介した「とろみちゃん」でとろみをつけて出来上がり。